褐毛和種（あかげわしゅ）とは、肉牛の希少品種で、ほとんどが熊本と鹿児島のみで飼育されている和牛のこと。広い草地で動きながら飼育するので赤身が多いのが特徴です。
牛肉の大半を占めるのは黒毛和種（くろげわしゅ）となります。
カイノミとは牛肉の部位の名前で、バラの上、ヒレの下に位置します。バラの旨味とヒレの柔らかさを兼ね備えた部位といえます。
火の通りがゆっくりな部位なので、じっくりと焼き上げるのコツ。
赤身が強く、黒毛よりヘルシーだけど栄養価が高く、さらにサシ（脂身）が入る貴重な赤身の部位を仕入れました。
赤ワインとフォンドヴォーにエシャロットとグリーンペッパーを加えたソースでお召し上がりください。
ニンニクと玉ねぎを合わせた旨味のエシャロットとグリーンペッパーの爽やかな辛味が肉のうまみを引き立てます。