サルシッチャとは、イタリアの生ソーセージのこと。通常豚肉だが、暑い時期でさっぱり軽く食べられるように上州高原鶏で特注製造してもらいました。
マスタードは、通常の粒マストーではなく、ディジョンマスタードを合わせました。 フランス料理の定番マスタードで、酸味が強くさっぱりした味が特徴です。
戸谷農園のビーツをピクルスにして添えました。
上州高原鶏で作ったサルシッチャ（生ソーセージ）のオーブン焼き
褐毛和種 熊本産 ”阿蘇のあか牛”使用 希少部位 ～カイノミ～のポワレ
褐毛和種（あかげわしゅ）とは、肉牛の希少品種で、ほとんどが熊本と鹿児島のみで飼育されている和牛のこと。広い草地で動きながら飼育するので赤身が多いのが特徴です。
牛肉の大半を占めるのは黒毛和種（くろげわしゅ）となります。
カイノミとは牛肉の部位の名前で、バラの上、ヒレの下に位置します。バラの旨味とヒレの柔らかさを兼ね備えた部位といえます。
火の通りがゆっくりな部位なので、じっくりと焼き上げるのコツ。
赤身が強く、黒毛よりヘルシーだけど栄養価が高く、さらにサシ（脂身）が入る貴重な赤身の部位を仕入れました。
赤ワインとフォンドヴォーにエシャロットとグリーンペッパーを加えたソースでお召し上がりください。
ニンニクと玉ねぎを合わせた旨味のエシャロットとグリーンペッパーの爽やかな辛味が肉のうまみを引き立てます。
宮崎牛 ”シンタマ”のポワレ 有機わさび菜を添えて
”シンタマ”とはモモ肉の中でも、一番の芯の貴重な部位の名前。
ヒレ肉よりも、しっかりとした歯ごたえがあり、肉らしい旨みが凝縮されています。
理法は、ポワレ（フランパン焼き）で、じっくりと肉のまわりは火を通し、中心部はしっとりと焼き上げました。
この力強い牛肉に合うのが、今シェフのお気に入りの野菜わさび菜。
石井農園の有機わさび菜は、その名のとおりわさびのような爽やかな辛味がくせになる、とても美味しい野菜です。
肉の旨みを引き立てる赤ワインビネガーのソースと一緒に味わって下さい。